蒋妍
- 作品数：4 被引量：29H指数：4
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目北京市自然科学基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程更多>>
- 冷藏和冰藏条件下虹鳟鱼鱼片品质变化研究被引量：8
- 2016年
- 为了科学地了解虹鳟鱼(Oncorhynchus mykiss)鱼片贮藏过程中的品质变化规律,以建立高效的品质控制技术,研究了虹鳟鱼鱼片在冷藏(3±1)℃和冰藏(0±1)℃条件下挥发性盐基氮(TVB-N)、色泽、腺苷三磷酸(ATP)关联物、K值及菌落总数(TAC)等指标的变化,评价不同温度对虹鳟鱼片品质的影响。结果显示:虹鳟鱼片TVB-N的增长速度在冷藏条件下显著高于冰藏条件,冷藏至第9天为20.72 mg/100g,冰藏至第15天为25.76 mg/100g;冷藏至第6天TAC为7.40 lg cfu/g,冰藏至第12天TAC为8.27 lg cfu/g;与冰藏相比,冷藏条件下虹鳟鱼片K值较高;肌苷酸(IMP)含量分别在冷藏8 h(8.36μmol/g)和冰藏24 h(8.70μmol/g)达到最大值,即冷藏和冰藏虹鳟鱼片的最佳食用时间分别是宰杀后的8 h和24 h。结合各项指标变化,冷藏和冰藏虹鳟鱼片的货架期分别为6 d和12 d。
- 李东萍蒋妍高亮罗永康
- 关键词：虹鳟鱼冷藏冰藏
- 冷藏和微冻条件下长丰鲢鱼片品质变化规律的研究被引量：7
- 2014年
- 通过测定长丰鲢(Changfeng silver carp)鱼片在冷藏(4℃)和微冻(-3℃)条件下的感官品质、菌落总数(TAC)、汁液流失率、pH、电导率(EC)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及K值等指标的变化,评价两种贮藏条件对长丰鲢鱼片品质的影响。结果表明:长丰鲢鱼片分别在4℃贮藏至第8天和-3℃贮藏至第25天时失去感官食用价值。4℃贮藏第6天菌落总数为6.75 lg cfu/g,-3℃贮藏第20天为5.89 lg cfu/g。TVB-N值在4℃贮藏至第8天为29.1 mg/100 g,-3℃贮藏至第25天为21.1 mg/100 g。与冷藏相比,微冻贮藏下长丰鲢有较高的汁液流失率。综合各项指标变化,冷藏和微冻贮藏条件下长丰鲢鱼片的货架期分别为6 d和20 d,微冻贮藏较冷藏长丰鲢鱼片贮藏期延长了2.3倍。
- 申松刘晓畅蒋妍罗永康周颖
- 关键词：冷藏微冻
- 4℃冷藏条件下长丰鲢尸僵过程中的品质变化规律被引量：7
- 2016年
- 为了解冷藏条件下长丰鲢在尸僵过程中的品质变化规律,分别测定宰杀后长丰鲢在4℃贮藏条件下72 h内的品质指标（质构、三磷酸腺苷（adenosine-5’-triphosphate,ATP）关联物含量、pH值、蒸煮损失和离心损失）。结果表明：鱼体的硬度和咀嚼性在死后24 h达到最大值,弹性和内聚性随时间的延长而下降;ATP含量在2 h时显著上升,肌苷酸（inosine-5’-monophosphate,IMP）含量在4 h时达到较大值,并在4~36 h内保持缓慢增高,肌苷（inosine,HxR）和次黄嘌呤（hypoxanthine,Hx）含量分别在48 h和72 h时显著增加,K值在72 h贮藏过程中一直上升,并在36 h内保持在20%的高鲜度范围内;pH值在24 h达到最小值,且pH值与硬度之间存在较好的相关性（r=-0.807）;离心损失和蒸煮损失在12 h达到最大值,之后显著下降。
- 刘晓畅蒋妍申松罗永康
- 关键词：尸僵冷藏鲜度
- 草鱼鱼鳞蛋白酶解物对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响被引量：7
- 2013年
- 采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合酶（m（木瓜蛋白酶）：m（风味蛋白酶）=1：1）处理草鱼鱼鳞得到鱼鳞蛋白酶解物，分别添加于鲢鱼鱼丸中，控制鱼丸蛋白质质量分数为12g／100g，测定鱼丸白度、蒸煮损失、凝胶特性以及4℃贮藏条件下感官质量、菌落总数、挥发性盐基氮的质量分数ω（TVB-N）的变化，评价草鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲢鱼鱼丸贮藏及品质特性的影响。结果表明：草鱼鱼鳞酶解产物能够降低鱼丸蒸煮损失，维持鱼丸白度、弹性和硬度。在贮藏期间，添加鱼鳞蛋白酶解物组鱼丸感官评分高于对照组，而菌落总数和ω（TVB-N）显著低于对照组（P〈0．05），鱼鳞蛋白酶解物具有较好的抑茵作用，能够延长鱼丸保质期，其中木瓜蛋白酶效果最好，与对照组相比可延长鱼丸4℃下贮藏时间2～4d。
- 蒋妍熊佳余训培罗永康
- 关键词：鲢鱼酶解产物鱼丸理化特性
