张晨曦
- 作品数：5 被引量：36H指数：3
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家兔产业技术体系建设项目四川省重点科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 响应面法优化高压即食鸡汤熬煮工艺被引量：9
- 2018年
- 通过单因素试验确定熬煮时间、温度和压力的最佳水平,在此基础上,以感官评分为主指标,以可溶性固形物和可溶性蛋白为辅指标,运用响应面分析法优化高压即食鸡汤的最佳熬煮工艺参数以达到缩短鸡汤熬煮时间和节约能源的目的。结果表明,最佳熬煮工艺参数为时间53 min、温度113℃、压力0. 19 MPa,在此参数下得到鸡汤的感官评分8. 42、可溶性固形物2. 97%、可溶性蛋白16. 26 mg/mL,与预测值相近。
- 韩辉贺稚非胡代芳张晨曦李洪军李颖玥
- 关键词：响应面法
- 木瓜蛋白酶对鸡肉湿腌过程中传质动力学的影响被引量：4
- 2018年
- 以新鲜鸡肉为实验对象,分析不同木瓜蛋白酶添加量(占腌制液质量0%、0. 06%、0. 12%、0. 18%、0. 24%)对鸡肉湿腌过程中传质动力学、硬度以及压榨损失的影响。研究表明:添加木瓜蛋白酶对鸡肉湿腌过程中的传质动力学参数具有显著影响,随着腌制液中酶浓度的增加,鸡肉的水分变化ΔM_t^w、盐分变化ΔM_t^(NaCl)以及总重变化ΔM_t^o不断增加,腌制9 h内水分盐分快速渗透;硬度降低;压榨损失随着腌制时间的延长有一定降低;腌制过程中鸡肉的ΔM_t^w、ΔM_t^(NaCl)、ΔM_t^o值与腌制时间t0. 5具有很好的相关性(R^2≥0. 902),较好的适用于本研究;酶浓度0. 18%与0. 24%时鸡肉腌制有效扩散系数De最大(1. 02×10^(-9));表明腌制液中添加木瓜蛋白酶可以有效提高肉制品腌制速率。
- 张晨曦贺稚非韩辉徐瑞李颖玥胡代芳李洪军
- 关键词：鸡肉木瓜蛋白酶传质动力学
- 疣柄魔芋淀粉理化及功能性质研究被引量：3
- 2016年
- 为了探索一种新的淀粉资源,对疣柄魔芋淀粉的性质进行了研究。通过电子显微镜、激光粒度分析、X-衍射分析、红外光谱分析等分析手段,并以玉米淀粉和木薯淀粉进为比较,结果显示:疣柄魔芋淀粉淀粉颗粒呈多面体形,棱角较尖锐突出;其粒径小于木薯淀粉和玉米淀粉;结晶型为A-型,相对结晶度为37.4%;红外光谱吸收峰、吸收强度与木薯淀粉和玉米淀粉基本相同;凝胶强度、糊化起始温度和糊化热焓高于木薯淀粉和玉米淀粉;且其抗酶解性优于木薯淀粉和玉米淀粉。因此,疣柄魔芋淀粉是一种潜在的可被开发为抗性淀粉的新资源淀粉。
- 孟凡冰蒋勇熊家艳张仁龙张晨曦钟耕
- 关键词：玉米淀粉木薯淀粉理化性质功能性质
- 糯小米脱脂米糠的超微粉体性质研究
- 2015年
- 以脱脂小米米糠为原料,对其粉碎、过筛后粉体的性质进行全面分析,为深度开发小米米糠提供依据。结果表明:脱脂后随粉体粒度的减小,小米米糠粉中的蛋白质、脂肪、淀粉和灰分的含量均有少量增加,总膳食纤维含量有所减少,可溶性膳食纤维含量增加;流动性变差但均匀性更好;持水力、保水力和膨胀力有所下降,水溶性增强,持油力先增大后减小;黏度减小,粉体的颜色变浅,对重金属离子的吸附能力、胆固醇的吸附能力有所下降,阳离子交换能力先升高后下降;DPPH·清除能力、还原力以及螯合铁离子能力均有一定程度的增大。
- 张晨曦宋倩钟耕孟凡冰梁叶星
- 关键词：超微粉碎物理性质功能性质
- 乳酸菌细菌素研究进展及其在肉制品防腐保鲜领域的应用被引量：20
- 2017年
- 乳酸菌细菌素是一种天然的生物防腐剂,可以抑制或杀灭食品里致病微生物和腐败微生物从而保证食品安全。文中概述了乳酸菌细菌素的分类、作用机制、分离纯化方法及在肉制品防腐保鲜领域的应用,并展望了以后的研究方向。
- 张晨曦贺稚非李洪军
- 关键词：细菌素防腐保鲜
