梁兰兰
- 作品数：47 被引量：267H指数：10
- 供职机构：广州城市职业学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目广东省粤港关键领域重点突破项目广东省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程农业科学理学更多>>
- 氨基酸对食品风味的影响及应用研究
- 梁兰兰
- 关键词：调味品风味游离氨基酸量子化学参数氨基酸分析仪
- 华南籼稻早造稻米品质特性与米粉凝胶质构的相关性研究(英文)被引量：3
- 2009年
- 研究了用27个华南籼稻早造稻米为原料制作的米粉凝胶质构特性与大米淀粉热特性、晶体特性之间的相关性.结果表明:上述米粉凝胶主要呈现中等硬度(4000～5000g)、低粘性(<300g.s)、中等剪切力(1000～2000g)的特点;凝胶最大剪切力和米粉直链淀粉含量极显著正相关,而和硬度不显著相关;米粉凝胶抗剪切特性受到大米淀粉热特性的显著影响,其中米粉凝胶最大剪切力与DSC峰面积显著相关,与热焓值极显著负相关;剪切功与米粉糊化起始温度显著相关,与峰面积极显著负相关,与热焓值极显著正相关;米粉凝胶粘性与大米淀粉亚微晶相相对结晶度显著相关.
- 梁兰兰吴军辉陈威王亚军陈嘉东宁正祥
- 关键词：质构特性直链淀粉热特性
- 稻谷储存时间对米排粉碎粉率和柔韧性的影响被引量：1
- 2011年
- 用不同储存时间的早籼稻谷经碾磨粉碎后制作米排粉,研究了稻谷储存时间对米排粉碎粉率和柔韧性的影响,用红外光谱和X射线衍射测定了米排粉中米淀粉的晶体特性。结果表明,延长稻谷储存时间可以减少米排粉碎粉率,增加柔韧性。宜选用稻谷储存时间超过15个月的稻谷制作米排粉。米排粉中的米淀粉原有A型晶体结构消失,形成了在2θ为13°和20°有明显吸收峰的新的晶体结构。延长稻谷储存时间,有利于米排粉中的米淀粉形成更富柔韧性的B型、V型混合的晶体结构。
- 陈嘉东梁兰兰杨晓泉朱浩权吴军辉赵志敏
- 广州地区八种酱油的氨基酸分析被引量：14
- 1996年
- 采用美国Waters公司PICO—TAG氨基酸自动分析仪测定了八种酱油的游离氨基酸含量。结果表明:亮氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸等在酱油中的摩尔百分比总和在72％—81％之间,而谷氨酸摩尔百分含量仅为2％—10％。酱油的风味是各种氨基酸综合作用的结果,氨基酸种类、组成的不同使酱油呈现不同风味。
- 梁兰兰周李宏宁正祥
- 关键词：酱油游离氨基酸氨基酸分析仪氨基酸
- 稻谷储存时间及品种对米排粉品质影响机理研究
- 传统的米排粉加工工艺选用储存了一年以上的早籼稻谷作为原料,生产出来的米排粉不断条、不糊汤。近年来由于市场情况变化,一年以上的陈粮供应紧张。且陈粮普遍存在黄曲霉毒素污染的问题。而用储存期一年以下的新粮生产的米排粉容易粘连、...
- 梁兰兰
- 关键词：储存期热特性
- 文献传递
- 蛋白质分子生物学在大米蛋白研究上的应用被引量：5
- 2008年
- 介绍了蛋白质分子生物学在大米蛋白研究上的应用,包括大米蛋白一级、二级、三级和四级结构研究现状和大米陈化过程中大米蛋白的变化,以及大米蛋白特性(溶解性、起泡性和泡沫稳定性等)研究状况。
- 梁兰兰宁正祥
- 关键词：大米蛋白分子生物学
- 米糠游离脂肪酸值快速测定方法被引量：15
- 2001年
- 本文介绍了一种快速测定米糠游离脂肪酸值的方法，其特点是方便、快速、准确， 易于操 作。
- 梁兰兰卓训文
- 关键词：米糠
- 粤式杏仁饼干燥动力学及其品质变化被引量：3
- 2015年
- 为建立粤式杏仁饼合理的焙烤工艺,以洞道干燥设备模拟工业化隧道式烤炉的焙烤环境,选择热风温度分别为80、100、120和140℃,将杏仁饼热风干燥曲线与基于薄层干燥模型的干燥曲线进行拟合,同时探究杏仁饼焙烤过程的品质变化。研究结果表明:所有杏仁饼的干燥过程都处于降速阶段。水分有效扩散系数D_(eff)介于8.32×10^(-9)~2.496×10^(-8)m^2/s,随着温度升高而升高。不同热风温度下的D_(eff)存在显著差异(P<0.05)。采用6种薄层干燥模型进行了数据拟合,确定Page方程为优选干燥模型(平均R^2=0.997)。成品品质分析表明,120℃和140℃干燥的杏仁饼硬度没有显著差异(P>0.05),但与80℃和100℃下干燥的杏仁饼硬度差异显著(P<0.05);80℃干燥前后咀嚼性没有明显变化(P>0.05),而100~140℃则会显著提高咀嚼性(P<0.05)。不同干燥温度下杏仁饼的内聚性、色泽都有显著差异(P<0.05)。从感官评价结果来看,120℃下干燥品质较好。对于低水分含量的杏仁饼而言,其内部为多孔结构,并非提高温度就能缩短干燥时间。在工业化生产过程中,应该从节能、水分迁移的速度和方向、杏仁饼的品质变化等方面综合考量进行烘焙条件的选择。
- 阮征洪漫兴胡怀宇梁兰兰李汴生
- 关键词：薄层干燥感官品质
- 游离氨基酸含量对食品风味特征的影响被引量：48
- 1996年
- 对木瓜酶解蛋白奶及酵母自溶过程中蛋白水解度与其风味特征的研究结果表明，处于β－转角的氨基酸最先受到蛋白酶的攻击，其次是α－螺旋的Ｎ端和Ｃ端氨基酸。α－螺旋内部和β－折叠中的氨基酸受到蛋白酶作用的概率基本接近。随着蛋白质酶解度的提高，游离氨基酸的疏水能增加，蛋白水解液的风味逐渐变苦。综合味感值与游离氨基酸的综合流水能之间存在极显著的负相关。
- 吕雪娟梁兰兰黄华京秦燕宁正祥
- 关键词：氨基酸风味蛋白质食品风味
- 南方米粉生产过程中HACCP安全体系的构建研究被引量：3
- 2011年
- 为研究南方米粉加工过程中的质量控制和提高米排粉的生产安全性,应用HACCP原理对米粉的加工生产过程进行危害分析,确定显著危害和关键控制点。对于米粉的加工生产而言,其主要的危害包括:物理性危害、化学性危害和生物性危害;关键控制点主要包括:原材料、浸米、烘干、分装、金属探测。
- 陈嘉东万娟钟国才王亚军梁兰兰陈威
- 关键词：米粉危害分析和关键控制点安全体系
