陈超
- 作品数：2 被引量：31H指数：2
- 供职机构：南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心更多>>
- 发文基金：江苏省农业科技自主创新基金江苏省科技支撑计划项目江苏省高校优势学科建设工程资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同包装方式下大米储藏品质及微观结构研究被引量：5
- 2014年
- 以2013年产武运粳24号大米为试验样品,在30℃的储藏环境下研究其还原糖、微观结构变化,并结合质构特性评价该品种大米的储藏品质,比较编织袋、自然密闭和抽真空3种包装方式对大米储藏品质的影响。结果表明:自然密闭储藏及抽真空储藏的大米还原糖含量随储藏时间的延长缓慢增加,编织袋包装的大米还原糖含量呈先上升后下降的趋势。3种包装方式储藏的大米其蒸煮米饭的黏硬度比、弹性皆随储藏时间延长而下降,硬度呈先上升后下降的趋势,编织袋包装的大米变化最为明显。储藏150d后,大米胚乳细胞内断面增多,细胞间断面减少,多面体片状结构和辐射状细胞层次变得模糊,复粒崩解,暴露出内部的小淀粉颗粒,结构变得松散、无序。因此,抽真空储藏是保鲜大米的最佳手段,在节约成本前提下,可考虑使用复合袋包装材料对大米进行自然密闭储藏包装。
- 王立峰陈静宜陈超杨精华鞠兴荣
- 关键词：大米储藏品质质构特性微观结构
- 大米小包装储藏过程中脂类及微观结构的变化被引量：28
- 2015年
- 【目的】由于胚乳失去保护,大米在储藏过程中易发生陈化、霉变等问题,致使其品质劣变甚至丧失食用价值。通过测定储藏过程中大米游离脂肪酸、总酸含量、脂肪酸组成和含量,观察大米横断面胚乳细胞、淀粉颗粒微观结构,探讨大米品质劣变原因,为大米储藏技术提供参考。【方法】以粳稻99号大米为对象,进行人工模拟储藏试验:采用编织袋、自然密闭缺氧、抽真空3种包装方式,置于温度为15、25和30℃(60%湿度)的人工气候箱中储藏180 d,每个月进行一次品质指标测定;测定大米储藏过程中脂肪酸值、总酸值的变化,利用气相色谱分析脂肪酸组成及含量变化,利用扫描电镜观察大米横断面胚乳细胞形态,探索脂类及横断面胚乳结构导致大米品质陈化的机理及品质劣变后淀粉颗粒微观形态的变化规律。【结果】1储藏过程中,编织袋及自然密闭缺氧包装的大米游离脂肪酸及总酸含量皆呈现急剧上升趋势,当品质劣变严重时两者含量反而下降;抽真空包装的大米游离脂肪酸及总酸含量均保持在较稳定的水平,且储藏温度对其含量影响不显著;2脂肪酸组成中含量最多的是亚油酸、油酸和棕榈酸,这3种脂肪酸含量占总脂肪90%以上。包装方式及储藏温度对各脂肪酸组成影响不同。除了花生酸(C20:0)及二十二烯酸(C22:1)外,其余脂肪酸受包装方式影响较大;而储藏温度仅与豆蔻酸(C14:0)和山嵛酸(C22:0)有显著性关系,对其余脂肪酸影响不大。脂肪酸变化规律符合:高不饱和脂肪酸含量随温度升高而降低,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸间呈现显著负相关,具体表现为硬脂酸(C18:0)与亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3);油酸(C18:1)与亚油酸、亚麻酸皆呈现明显的"此消彼长"现象。3新鲜大米淀粉粒以复粒形式存在,形状较大,表面有较厚的膜,排列整齐有序,两侧以片状的细胞间�
- 王立峰陈超杨精华陈静宜汪海峰鞠兴荣
- 关键词：大米总酸胚乳细胞
