李真
- 作品数：52 被引量：213H指数：9
- 供职机构：河南农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金河南省科技攻关计划博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学农业科学经济管理更多>>
- β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面条物理特性及感官品质的影响被引量：4
- 2019年
- 以大麦全粉与小麦粉质量比为4:6的混合粉制作面条,研究不同添加量β-葡聚糖酶(0、300、500、700、900、1100 mg/kg)对混合粉糊化特性、面条质构特性、色泽、蒸煮品质等物理特性及感官品质的影响。结果表明:在300 mg/kg时混合粉的峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度、回生值、峰值时间降低幅度最大,降幅分别为313.33 cP、211.67 cP、101.66 cP、341.7 cP、129.34 cP、0.24 min;β-葡聚糖酶的添加可改善生面条的质构特性,硬度、咀嚼性、回复性分别降低了29.17%、33.10%、12.44%,感官评价综合得分呈上升趋势;当β-葡聚糖酶添加量≥300 mg/kg时,面片的亮度显著下降;添加量为1100 mg/kg时,蒸煮损失由空白组的7.97%显著降低到7.10%;感官评价总体可接受度为5.7。综合表明,适量β-葡聚糖酶的添加能够改善大麦-小麦混合粉面条的品质,可考虑将其作为大麦-小麦混合粉面条的改良剂。
- 李真高文倩姬生鑫索标艾志录
- 关键词：Β-葡聚糖酶大麦面条蒸煮品质质构特性
- 一种复合酵母冻干保护剂
- 本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种复合酵母冻干保护剂。所述冻干保护剂由植物源的β‑葡聚糖、γ‑聚谷氨酸、甘露醇复合构成。本发明提供了一种新型的酵母冻干保护剂，能有效地减少菌体在冷冻干燥过程中受到的损伤，提高酵母的存...
- 李真朱畇昊艾志录姬生鑫范会平索标
- 文献传递
- 一种抗冻裂速冻食品
- 本发明属于速冻食品生产技术领域，特别涉及一种抗冻裂速冻食品。所述食品内部设有填充物，所述填充物的存在使得食品在速冻时食品内部膨胀后的体积不大于食品表皮膨胀后的体积，所述速冻为采用液氮或干冰接触冷冻。本发明通过简单的在速冻...
- 黄忠民艾浩然齐国强潘治利索标李真
- 文献传递
- 一种甘薯全薯面及其生产工艺
- 本发明公开了一种甘薯全薯面，由以下重量份数的原料制成：甘薯全粉75-95份，甘薯淀粉5-25份。本发明结合挂面和传统粉条的制作工艺，在甘薯全粉中添加适量的糊化的甘薯淀粉糊进行调配，再用一定量的温水进行和粉、压片、老化、冷...
- 符锋范会平艾志录李真
- 文献传递
- 不同冻结方式对非发酵面团的水分状态及品质特性的影响被引量：12
- 2022年
- 本实验从冻结方式的应用场合出发,对比研究了家庭常用的低温冰箱冻结(cryogenic refrigerator freezing,RF)、传统企业化生产采用的螺旋隧道冻结(spiral tunnel freezing,SF)、新兴待开发的液氮喷淋冻结(liquid nitrogen spray freezing,LF)处理对非发酵面团的水分状态、质构特性、流变学特性以及微观结构产生的影响。结果表明,3种冻结方式的冻结速率存在明显差异,其中LF(1.33℃/min)>SF(0.31℃/min)>RF(0.08℃/min),且随着冻结速率减慢,面团的冻结失水率呈上升趋势,强结合水T_(21)与弱结合水T_(22)的峰面积比例呈下降趋势,面团的质构品质和流变学特性变差,尤其是硬度变大。由面团的微观结构分析发现,冷冻速度越慢,造成面团中的孔隙较大,面团的组织结构致密程度较差。综上,经LF处理后解冻的面团与新鲜面团的品质最相近,其次是SF和RF处理,表明新兴的LF处理比传统企业化的SF处理更有优势,而家庭常用的RF处理不利于保持面制食品的品质。
- 杨勇郑帅帅艾志录潘治利潘治利
- 关键词：流变学特性质构特性微观结构
- 软饮料工艺学课程教学改革与实践探讨被引量：1
- 2021年
- 软饮料工艺学是一门理论与应用性结合较强的课程,其既注重对专业理论知识的理解,又对实践动手能力有较高的要求。在教学过程中,采用多媒体教学与传统教学相结合的方式,加强实践环节,有目的地强化学生独立思考、分析和解决问题、综合设计与创新等方面的能力。针对软饮料工艺学课程理论教学中存在的问题,结合教学实践举例说明,探讨软饮料工艺学课程教学改革与实践,以提高教学质量,培养高素质的专业人才。
- 张艳杰王娜李真祝超智
- 关键词：课程教学教学改革
- 一种紫薯全粉面及使用其制作紫薯全粉面条的工艺
- 本发明公开了一种紫薯全粉面及使用其制作紫薯全粉面条的工艺，其中一种紫薯全粉面，包括下述质量份的原料：甘薯淀粉10‑30份、紫薯全粉70‑90份。制作紫薯全粉面的工艺包括以下步骤：（1）备料；（2）糊化；（3）和粉；（4）...
- 范会平艾志录王娜李真吴丹
- 文献传递
- 基于近红外光谱的小麦专用粉品质快速检测方法
- 本发明属于农产品加工领域，具体公开基于近红外光谱的小麦专用粉品质快速检测方法，其通过建立检测模型来实现。模型建立步骤包括：获得小麦粉样品光谱数据，并检测其破损淀粉含量、降落数值、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸度和最大拉...
- 范会平艾志录杜朝炜李真杨勇任广跃张德榜
- 大米辛烯基琥珀酸酯淀粉中取代基团的分布被引量：4
- 2018年
- 以大米原淀粉为原料,采用湿法工艺制备辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA-starch)。以浓度2.0 mol/L HCl处理不同时间,得到不同酸水解程度的辛烯基琥珀酸淀粉酯。采用扫描电子显微镜、X-射线衍射分析、X射线光电子能谱分析(XPS)等方法研究辛烯基琥珀酸酐(OSA)取代基团在大米淀粉分子中的分布情况。结果表明,随着酸水解时间延长,OSA淀粉取代度降低,黏度显著下降。与原淀粉相比,OSA淀粉及酸水解OSA淀粉的表面均出现凹陷现象,而颗粒结构与晶型结构均未发生改变,结晶度增加。XPS结果表明辛烯基琥珀酸酐变性大米淀粉的表面分布大量的辛烯基琥珀酸基团。辛烯基琥珀酸酐(OSA)基团与淀粉分子的作用主要发生在淀粉颗粒表面和淀粉分子的非结晶区域,且较少破坏淀粉的内部结构。
- 李真宋晓燕马凤莲
- 关键词：大米淀粉辛烯基琥珀酸淀粉酯
- 糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯糊性质的研究
- 2009年
- 为了探讨辛烯基琥珀酸淀粉酯的应用特性,对糯玉米淀粉辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性前后淀粉糊的黏度、透明度、凝沉性和消化特性进行了研究。结果表明:经过OSA改性之后,糯玉米淀粉糊的黏度、透明度、凝沉性和冻融稳定性得到显著改善,离体消化速度下降。当取代度由0增加至0.018 5时,淀粉糊的表观黏度由91.7 mPa.s增至2 013.3 mPa.s,透光率由37.0%提高到90.4%;25℃下静置720 h时析出水的体积由4.0 mL降低为0 mL;经过4次冻融循环后无水析出。糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯具有剪切变稀现象,属于假塑性流体。
- 宋晓燕李真谢慧玲
- 关键词：糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯糊性质
