李飞燕
- 作品数：7 被引量：66H指数：5
- 供职机构：山东农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项“十一五”国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冷却牛肉贮藏过程中的品质变化被引量：21
- 2011年
- 分析冷却牛肉贮藏过程中各品质指标的变化,确定理化指标和微生物指标的相关性,为提高牛肉的品质提供依据。文中测定了4℃贮藏的冷却牛肉在0、2、4、6、8、10、12、14 d的菌落总数、嗜冷菌总数、pH值、挥发性盐基氮、失水率、色差值,确定了各指标随保存时间的变化规律及其相关性。结果表明:在贮藏过程中,pH值呈现先下降后上升的趋势;挥发性盐基氮呈上升趋势;系水力逐渐下降;肉色a值、DE(d ifference error)值不断降低。在品质变化的各指标中,微生物菌落总数、嗜冷菌总数与pH值呈正相关,且差异显著(P<0.05);菌落总数与系水力、a值呈负相关性,差异显著(P<0.05)。其中菌落总数与挥发性盐基氮、a值的相关性较大且极显著相关(P<0.01)。由此可知,微生物的活动能引起牛肉理化指标的变化,通过测定挥发性盐基氮和a值可以客观反映冷却牛肉的微生物污染状况。
- 李飞燕梁荣蓉张一敏罗欣
- 关键词：冷却牛肉菌落总数牛肉品质
- 冷却肉中微生物生长模型和货架期预测模型的研究进展
- 肉和肉制品在生产、流通和贮藏过程中,微生物是影响食品安全的重要因素。本文简述冷却肉中微生物的多样性及特定腐败菌的致腐机理,综述了预测微生物模型的方法及其研究进展,分析了预测微生物模型在冷却肉货架期预测中的重要性.
- 李飞燕梁荣蓉毛衍伟罗欣
- 关键词：冷却肉特定腐败菌微生物多样性货架期预测
- 文献传递
- 滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响被引量：8
- 2011年
- 以鸡胸肉为实验材料,以pH值﹑肉色﹑蒸煮出品率﹑压榨损失﹑盐溶性蛋白质溶出量和质构特征为评定指标,探讨了滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响。结果表明:在0～4℃环境中,增加食盐水浓度(0.0%～9.8%﹚,可极显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了蒸煮损失率和压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的弹性、咀嚼性和降低肉的硬度,对凝聚性和胶着性影响不显著;延长滚揉时间﹙0.0 h～14.0 h﹚可显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性,而对蒸煮损失率和硬度影响不显著。滚揉处理提高了鸡肉调理制品的pH值、改善了肉色和食用品质。
- 苑瑞生张佳王秀江李飞燕冯晓慧罗欣
- 关键词：食盐浓度鸡肉调理制品食用品质
- 贮藏过程中冷却牛肉微生物模型的建立被引量：15
- 2011年
- 冷却牛肉贮藏过程中易受微生物的污染,通过建立微生物数学模型,可以预测冷却牛肉的污染情况。实验以自然污染下的冷却牛肉为介质,对0、4、7、10、15、20℃恒温条件下的菌落总数进行计数,利用SAS软件拟合Modified Compertz方程,并对比生长率和时间拟合了平方根二级模型,最后在波动温度下对模型进行了验证。结果显示,Modified Compertz方程能很好地反映冷却牛肉中菌落总数的污染情况,恒定温度下的模型拟合度都在0.95以上,对波动温度条件下的菌落总数的预测值与实测值进行比较,偏差度为0.90,准确度为1.12,表明菌落总数生长模型可以可靠地预测冷却牛肉的微生物污染情况。
- 李飞燕张一敏王秀江苑瑞生张佳冯晓慧罗欣
- 关键词：冷却牛肉菌落总数
- 冷却牛肉菌落总数生长模型及货架期预测模型的研究
- 冷却牛肉因其安全卫生、营养丰富成为肉类消费的主流,但在冷藏条件下存在许多微生物活动,尤其是嗜冷菌的活动,同时在加工、贮藏、运输和销售等一系列过程中,由于冷链系统不够完善,极易遭受微生物的污染,加速肉品变质。消费者通过感官...
- 李飞燕
- 关键词：冷却牛肉菌落总数货架期
- 文献传递
- 鸡肉调理制品生产过程中污染微生物的调查研究被引量：11
- 2010年
- 针对目前鸡肉调理制品货架期短的问题,对鸡肉调理制品在生产过程中的微生物污染状况进行调研。以菌落总数为测定指标探讨肉鸡屠宰分割生产线和鸡肉调理制品生产线及各车间生产环境的微生物污染状况。结果表明:屠宰车间环境污染严重,分割车间环境较好,屠宰结束后的鸡胴体和其分割产品菌落总数在2.12～3.95(lg(CFU/cm2))范围内,处在国标规定范围内,属于合格产品;肉鸡副产品(内脏)菌落总数达到3.87～4.31(lg(CFU/cm2)),显著高于分割产品;鸡肉调理制品生产环境存在严重微生物污染问题,处在不可接受水平内;鸡肉调理制品生产存在严重的微生物污染问题,鸡肉丸生产过程中菌落总数高达4.27～5.55(lg(CFU/g)),而鸡柳菌落总数则达到4.32～5.78(lg(CFU/g)),终产品属于超标产品。
- 梁荣蓉张一敏李飞燕帕丽李俊勇罗欣
- 关键词：鸡肉调理制品微生物污染肉鸡屠宰菌落总数
- 涮牛肉食用品质的影响因素研究
- 为更好的满足消费者要求,提高牛肉品质和指导企业生产、销售,本文探讨品种、成熟时间、不同部位肉对涮牛肉食用品质的影响.结果表明,品种(P<0.05)、成熟时间(P<0.05)、不同部位肉(P<0.05)对涮牛肉的食用品质具...
- 毛衍伟罗欣梁荣蓉李飞燕
- 关键词：食用品质
- 文献传递
