赵彦星
- 作品数：8 被引量：18H指数：3
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冷冻比萨面饼工艺优化与水分迁移控制的研究
- 本文研究了比萨面饼主要原料小麦粉的加工特性，比萨面饼制作工艺条件，并通过添加胶体优化控制比萨面饼在冷冻贮藏期间的水分迁移。 首先对主要原料小麦粉的基本成分进行了分析:水分12.96％，蛋白质10.09％，脂肪1.68％...
- 赵彦星
- 关键词：水分迁移冷冻贮藏
- 冷冻修饰瑞士乳杆菌加速Provolone干酪成熟的研究
- 2013年
- 将瑞士乳杆菌6024进行冷冻修饰加速Provolone干酪成熟,研究了其对干酪理化指标、可溶性氮、质构特性、感官品质的影响。结果表明,瑞士乳杆菌6024经过冷冻修饰后对Provolone干酪水分、蛋白质、脂肪含量没有显著影响,但可明显加速蛋白质降解,pH4.6可溶性氮、12%TCA可溶性氮含量明显增加,且45 d时的感官评定值与对照组90 d差异不显著,由此可知,瑞士乳杆菌6024经过冷冻修饰能加速Provolone干酪成熟。
- 徐瑶杨威张东京赵彦星赵征
- 关键词：瑞士乳杆菌
- 提高成熟温度对加速硬质干酪成熟的影响被引量：2
- 2013年
- 本文通过对4℃、10℃、20℃条件下硬质干酪成熟90 d过程中干酪的成熟特性进行研究,通过测定干酪在成熟期间可溶性氮含量、微观结构改变情况、pH的值改变、游离脂肪酸含量的改变、风味物质种类和含量的变化、感官得分的变化分析表明:成熟温度的提高对干酪可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质的种类和含量的增加都有显著的促进作用,其中10℃下经60 d成熟和20℃下经30 d成熟的干酪的可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质种类已经等同于或者大于4℃下经90 d成熟的酪所具有的;而且提高成熟温度后,4℃成熟90 d的样品同10℃成熟60 d的样品以及20℃成熟30d的样品微观结构相差不大。虽然20℃下也能在一定程度加速硬质干酪的成熟,但是会对风味和组织状态产生不良影响;所以可以将硬质干酪的成熟温度提高到10℃。
- 赵征杨威徐瑶张东京赵彦星
- 关键词：硬质干酪
- 比萨饼皮制作工艺的优化被引量：7
- 2014年
- 研究了发酵温度、发酵时间、烘烤时间和烘烤温度对比萨饼皮质构和感官的影响,采用单因素及正交试验,以确定最佳的工艺条件和参数。结果表明,发酵温度38℃,发酵时间60 min,烘烤温度为210℃,烘烤时间10 min所得产品的硬度值为970 g,感官品质最佳。
- 赵彦星张东京徐瑶杨威赵征
- 关键词：感官评价
- 小型硬质干酪加工工艺的研究被引量：1
- 2014年
- 对硬质干酪加工的关键因素进行了研究。通过试验得出小型硬质干酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量为0.025 g/L,CaC l2添加量质量分数为0.015%,发酵终点pH为6.4,保温搅拌时间40 min,可得到品质最好的硬质干酪产品。
- 杨威徐瑶张东京赵彦星赵征
- 关键词：硬质干酪感官品质
