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唐柯: 作品数：36 被引量：274H指数：12; 供职机构：江南大学生物工程学院更多>>; 发文基金：国家高技术研究发展计划国家自然科学基金中央高校基本科研业务费专项资金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学文化科学更多>>

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不同类型国产橡木制品对葡萄酒陈酿香气的影响被引量：5: 2015年; 采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,检测蒙古栎制成的橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分的变化。结果表明:在90 d的陈酿过程中,糠醛和5-甲基糠醛含量在陈酿10至20 d即可达到最高值,此后其含量快速减少;愈创木酚和甲基愈创木酚含量则在陈酿20 d达到最高值以后,基本保持不变;顺式和反式橡木内酯含量在整个陈酿过程中一直呈增加趋势;而香草醛含量在采用橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒中,具有不同的变化趋势:橡木片陈酿的葡萄酒,香草醛含量在30d时即达到最高值,此后逐渐减少,而橡木板陈酿的葡萄酒,香草醛含量在90 d的陈酿过程中一直增加;乙基愈创木酚和乙基苯酚含量仅在陈酿30和60 d后才显著增加。橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒之间,除乙基苯酚和乙基愈创木酚含量无显著差异外,糠醛、香草醛、愈创木酚和橡木内酯的含量均具有显著差异,表明橡木制品的类型对葡萄酒的陈酿香气具有重要影响。; 李兰晓李记明徐岩范文来唐柯于英韩鹏赵荣华; 关键词：葡萄酒

快速感官分析技术在葡萄酒香气感官分析中的应用被引量：12: 2019年; 采用快速感官分析技术——Napping结合Ultra Flash Profiling(UFP)对来自中国4个产区的12款赤霞珠干红葡萄酒进行香气感官评价,采用普氏多维向量分析(procrusts multiple factor,PMFA)、Indscal模型和聚类分析3种多元统计分析对感官数据进行分析。结果表明,不同产区的葡萄酒具有明显的产区特征性并且具有相似的香气特征,其中3种多元统计分析共同认为,晋西产区和烟台产区的赤霞珠葡萄酒具有明显的产区特征性,晋西产区的葡萄酒都具有黑醋栗、红色水果和山楂的香气,烟台产区的葡萄酒则具有显著的烟熏香气特征。来自宁夏产区和新疆产区的葡萄酒之间的差异性在不同分析方法间略有差别,PMFA和聚类分析显示,二者的差异性较小,而Indscal模型则可以较好区分。此外,宁夏产区的葡萄酒具有青椒和甜香料的香气,而来自新疆产区的葡萄酒则具有更显著的烘烤、李子干和花香的香气。研究结果表明,快速感官分析技术可以准确地对葡萄酒进行感官评价。; 田欣张会宁祁新春徐岩王栋唐柯; 关键词：葡萄酒感官分析 ULTRA

不同陈酿容器及陈酿时间对黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa(Michx.)Elliott)酒单体酚及抗氧化性的影响被引量：5: 2020年; 采用3种不同陈酿容器(不锈钢罐、中国橡木桶和法国橡木桶)对黑果腺肋花楸酒进行陈酿,通过分析陈酿过程中样品单体酚和抗氧化能力(ABTS、DPPH、FRAP)的变化,研究不同陈酿容器及陈酿时间对酒的抗氧化性的影响。结果表明,随着陈酿时间的延长,3组样品的总酚和总花色苷含量不断降低,其中总酚含量分别降低了14.53%、27.67%和25.89%;总花色苷含量分别降低了58%、71%和74%。抗氧化能力的变化与总酚、总花色苷含量的变化趋势相似,同样随着储存时间的延长不断降低,ABTS总抗氧化能力分别降低了17.16%、30.83%和24.78%;DPPH自由基清除能力分别降低了18.31%、25.35%和22.54%;FRAP还原铁能力分别降低了60.15%、74.05%和52.80%。相关性分析结果表明,总酚、总花色苷、ABTS、DPPH和FRAP两两呈正相关。绿原酸、表儿茶素和芦丁随着陈酿时间的延长,含量不断降低;鞣花酸和原儿茶酸则随着陈酿时间的延长,含量不断上升。该研究不仅为深入研究黑果腺肋花楸酒陈酿过程中的抗氧化变化机理提供了理论基础,而且对黑果腺肋花楸酒陈酿过程的调控也具有良好的实践意义。; 李欣宇孙雨露徐岩张荣珍唐柯; 关键词：抗氧化能力

基于游离氨基酸水平对葡萄酒产地和品种的判别分析被引量：11: 2015年; 以47款来源于3个产地和5个品种的中国葡萄酒原酒为实验样本，通过反相高效液相色谱法技术对其中的17种主要的游离氨基酸进行了定性定量分析。中国葡萄酒原酒中游离氨基酸含量范围为447．13～1359．06mg／L。在游离氨基酸中，脯氨酸、精氨酸、谷氨酸均为含量最为丰富的氨基酸。基于游离氨基酸和含量水平对葡萄酒产地和品种进行判别分析，正确分类结果分别为85．1％和100．0％，实现了对中国葡萄酒产地和品种的良好识别。; 唐柯马磊徐岩李记明; 关键词：葡萄酒氨基酸

全二维气相色谱-飞行时间质谱解析黄土高原产区赤霞珠葡萄酒挥发性组分特征挥发性化合物被引量：12: 2019年; 采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid-phase microextraction combined-compre-hensive two dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GCTOFMS)对黄土高原产区赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行分析。结果表明:全二维气相色谱具有强分离能力、高灵敏性、高峰容量等优势,可以较为全面地对葡萄酒挥发性物质进行解析,特别是一些痕量香气化合物。通过质谱库检索及保留指数比对,在黄土高原5个小产区赤霞珠葡萄酒中共定性到600种香气化合物,其中以酯类、芳香族、萜烯类和醇类为主,分别检测到128、113、85、83种,同时还检测到醛酮类、含硫化合物、呋喃、内酯、吡嗪、挥发酸等化合物,这些物质共同作用形成了该产区葡萄酒的风味特征。此外,5个小产区葡萄酒定性到的香气化合物总数及各类别的数量则均相差不大。该研究探讨了全二维气相色谱技术在葡萄酒香气解析中的应用,同时也为深入探究黄土高原产区葡萄酒的风味特征提供基础数据与理论依据。; 田欣祁新春张泽缪成鹏徐岩唐柯; 关键词：赤霞珠葡萄酒挥发性化合物

基于全二维气相色谱-飞行时间质谱及感官分析的中法白兰地香气特征研究被引量：23: 2020年; 以中国烟台地区和法国干邑地区的9种白兰地为研究对象,通过顶空固相微萃取(headspace solidphase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)和感官分析对其香气特征性进行探讨。结果显示,HSSPME-GC×GC-TOFMS共鉴定出512种挥发性化合物,其中酯类化合物最多,其次是醇类,芳香族和羰基类化合物。应用香气数据库筛选出157种具有香气特征的挥发性化合物进行半定量计算,采用单因素方差分析结合热图分析发现中国白兰地在香气化合物的种类与含量上明显区别于法国白兰地。感官分析Napping~?结果表明香料、焦糖、干果、奶油是中国烟台白兰地区别于法国干邑白兰地的主要香气感官特征。该研究丰富了我国白兰地的风味化学理论体系,同时对我国白兰地生产中风味调控也提供了一定的借鉴依据。; 李元一邢可馨张葆春申春华徐岩唐柯; 关键词：白兰地香气特征

黑曲霉β-葡萄糖苷酶对葡萄酒酶解增香调控及香气物质的影响被引量：16: 2015年; 采用Kramer感官品评,并结合顶空固相微萃取气相色谱质谱(SPME-GC-MS)联用方法,研究黑曲霉β-葡萄糖苷酶对赤霞珠葡萄新酒酶解增香调控的最佳条件及香气物质影响。结果表明,酶解增香处理的最佳条件为酶解温度45℃、酶解时间4.0 h、加酶量4.0 U/m L。酶解样品经SPME-GC-MS检测分析,共定性出59种呈香物质,方差分析得知其中35种物质酶解前后具有显著性差异。香气物质相对含量总量增加24.59%,其中以萜烯及C13-降异戊二烯类物质增量最为明显,为118.54%。酶解处理对提高葡萄酒中典型性香气,进一步改善葡萄酒风味起到积极影响。; 桑苇唐柯徐岩王栋李记明; 关键词：Β-葡萄糖苷酶气相色谱质谱联用

清雅型石湾玉冰烧白酒挥发性组分及感官特征分析: 2024年; 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)、液液萃取(LLE)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(GC×GC-TOFMS)以及定量描述分析(QDA)法,从化学分析和感官分析两个角度全面解析清雅玉冰烧白酒的挥发物组分和感官特征。GC×GC-TOFMS结果表明,在清雅型玉冰烧白酒中共定性出挥发性化合物370种,通过香气数据库(Flavornet、Flavor DB)比对,从中筛选出245种具有香气特征的化合物;QDA结果显示,清雅型玉冰烧白酒的整体香气轮廓主要由油质、植物、花香、烘焙、果香、甜香、酸香和米香构成。本研究为清雅型石湾玉冰烧白酒香气的深入研究及生产调控提供了理论依据和数据支撑。; 吴凡范绍辉何国良梁思宇徐岩唐柯; 关键词：感官分析

黄土高原赤霞珠桃红葡萄酒感官描述符筛选研究被引量：4: 2017年; 晋西黄土高原是我国近年来新发展的一个葡萄酒产区,赤霞珠桃红葡萄酒则是该产区的一个具有代表性的特色葡萄酒。本研究以黄土高原2010年和2012年产的赤霞珠桃红葡萄酒为试材,通过感官分析结合主成分分析和聚类分析方法,从包含紫罗兰、樱桃、洋槐等在内的64个香气描述词语筛选出黄土高原赤霞珠桃红葡萄酒的香气特性感官描述符:(1)热带水果、枣、麦芽香;(2)水果糖;(3)花香;(4)红色浆果;(5)酸梅。研究为完善黄土高原产区葡萄酒的风味评价体系及该地区葡萄酒的进一步推广提供了理论依据。; 唐柯马玥席艳茹徐岩王庆伟张会宁; 关键词：赤霞珠桃红葡萄酒

基于静态及动态感官分析的中法白兰地风味特征研究被引量：10: 2022年; 近年来,采用现代风味化学研究方法进行白兰地香气组分的解析中已经取得了较大的进展,但是感官特性研究还尚未全面开展。以中国烟台地区和法国干邑地区的白兰地为研究对象,采用静态感官—定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)以及动态感官—暂时性感官支配分析(temporal dominance of sensation,TDS),探究2种方法结合分析的特点及差异,明确我国白兰地的风格特征以及与法国白兰地的感官差异。QDA结果显示,中国白兰地的香料、烘焙、果干特征较为突出,而法国白兰地的焦糖、花香、果香特征更为突出。TDS结果显示,中法白兰地在刚入口的20 s内均为酒精味和灼烧感占据主导,其他香气属性在后60 s占据主导。前鼻香气中出现的花香、果香、果干、焦糖等属性,在饮用过程中则几乎感受不到。该研究不仅可以完善白兰地感官研究的理论体系,而且为进一步指导和规范我国白兰地的生产奠定了重要的风味基础。; 李元一李倩倩张葆春申春华徐岩徐岩; 关键词：白兰地风味特征

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